Το χαβιάρι είναι ένα έδεσμα που άλλοτε αποτελούσε σύμβολο κύρους και κοινωνικής τάξης. Σήμερα, το γεύονται πολλοί άνθρωποι στον κόσμο ανεξαρτήτου κοινωνικής τάξης.
Το χαβιάρι δεν είναι τίποτα άλλο από αλατισμένα αυγά θηλυκού οξύρρυγχου.
Τα τελευταία 50 χρόνια, τα φυσικά αποθέματα του ψαριού έχουν μειωθεί δραματικά και πλέον είναι είδος προς εξαφάνιση, γι’ αυτό προστατεύεται από τη CITES, μια διεθνή σύμβαση για την προστασία των ειδών υπό επιτήρηση.
Έτσι, το χαβιάρι πλέον παγκοσμίως παράγεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον, δηλαδή σε ιχθυοκαλλιέργειες.
Στην Ελλάδα, η μοναδική εταιρεία, η thesauri, που ασχολείται με την εκτροφή οξύρρυγχων και την παραγωγή χαβιαριού που ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, εδρεύει στην Άρτα!
Η ιστορία του ελληνικού χαβιαριού
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν τον οξύρρυγχο. Ναυτικοί, έμποροι και ψαράδες, με κίνητρο την αναζήτηση θαλάσσιων θησαυρών έπλεαν στο Αιγαίο πέλαγος, περνούσαν τα στενά του Βοσπόρου κι έφταναν μέχρι τα σκοτεινά νερά της Μαύρης Θάλασσας. Ήταν επιδέξιοι στη χρήση αλατιού για τη συντήρηση ψαριών και έτρεφαν ιδιαίτερη αδυναμία στα αυγά τους.
Ο άνθρωπος, ο οποίος επιτάχυνε τη μεταμόρφωση του χαβιαριού από ρωσικό χωριάτικο φαγητό σε ένα εκλεκτό πιάτο για την ευρωπαϊκή ανώτερη τάξη ήταν ένα Έλληνας έμπορος, ο οποίος ουδέποτε στη ζωή του είχε δοκιμάσει αυγά οξύρρυγχου, μέχρις ότου βρέθηκε τυχαία στο Αστραχάν, τη δεκαετία του 1780. Ο Ιωάννης Βαρβάκης, δημιουργώντας ειδική αεροστεγή συσκευασία για το χαβιάρι σε βαρέλια από φλαμουριά, έκανε εφικτή τη διεθνή διακίνησή του.
Από την ιστορία του εμπνεύστηκε ο πατέρας της οικογένειας Παπαγιάννη και έφερε το 1992 τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν στη φάρμα της Άρτας.
Όπως τονίζει, μάλιστα, η Μαρία Παπαγιάννη: «Διαπιστώσαμε μετά από δοκιμές ετών ότι το ψάρι μπορεί να προσαρμοστεί και να αναπτυχθεί καλά στις ελληνικές κλιματικές συνθήκες. Η διαδρομή δεν ήταν καθόλου εύκολη, δεδομένου ότι στην Ελλάδα δεν υπήρχε ούτε τεχνογνωσία, ούτε νομοθεσία για το συγκεκριμένο προϊόν.
Χρειάστηκαν πολλές δοκιμές, ταξίδια σε χώρες, όπου ασχολούνται χρόνια με το χαβιάρι και η συνεργασία με ειδικούς από τη Ρωσία και το Αζερμπαϊτζάν για να μας διδάξουν τις βέλτιστες πρακτικές εκτροφής ψαριών και παραγωγής χαβιαριού με τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ένα τόσο ακριβό προϊόν».
Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας είναι περίπου 330 στρέμματα στις παρυφές του Αμβρακικού κόλπου, με άριστης ποιότητας αρτεσιανό νερό που αναβλύζει από μεγάλο βάθος και διαρρέει τις δεξαμενές μέσω ενός ανοιχτού κυκλώματος συνεχούς ροής, εξασφαλίζοντας υγιεινή, ασφάλεια και ευζωία στα ψάρια.
Στη μονάδα εκτρέφονται τρία καθαρά είδη οξύρρυγχου, όχι υβρίδια: ρωσικός οξύρρυγχος, από τον οποίο παράγεται το χαβιάρι Ossetra, οξύρρυγχος Σιβηρίας, απ’ όπου παίρνουν το χαβιάρι Baerii και οξύρρυγχος Huso Huso, από τον οποίο παράγεται το γνωστό χαβιάρι Beluga.
Έχει καταβληθεί ιδιαίτερη προσπάθεια, ώστε οι συνθήκες εκτροφής να προσομοιάζουν με αυτές της διαβίωσης των ψαριών στο φυσικό περιβάλλον τους. Μετά από μία εικοσαετία έχουν αναπτύξει τεχνογνωσία, παρακολουθούν τα ψάρια ένα προς ένα με υπέρηχο και επιλέγουν τα θηλυκά που έχουν φτάσει στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας. Η διαδικασία αλατίσματος και συσκευασίας γίνεται σε εργαστήριο. Όσον αφορά τις πωλήσεις, το 95% της παραγωγής εξάγεται σε πάνω από 20 χώρες στην Ευρώπη, την Αμερική και τη Μέση Ανατολή.
Το πιο μεγάλο μέρος της παραγωγής πηγαίνει στις ΗΠΑ, όπου η νομοθεσία είναι ιδιαίτερα αυστηρή. Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν περνάει από πολύ αυστηρούς ελέγχους.
Ο επιτυχημένος συνδυασμός του με παγωμένη βότκα είναι γνωστός, αλλά η οικογένεια της thesauri προτείνει την ελληνική εκδοχή, συνοδεύοντας το χαβιάρι με ένα σφηνάκι τσίπουρο!
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΧΟΛΙΟΥ